Листкове тісто і вироби з нього

Листкове тісто і вироби з нього

Листкове тісто і вироби з нього

Бібліотека / Найважливіше про тест і випічці (Р.П. Кенигс "Домашнє приготування")

Листкове тісто буває дріжджовим (кислим) і прісним. Прісне тісто використовується частіше. Воно зовсім не містить цукру. Основними компонентами його є борошно, масло, яйця, вода і сіль.

Вироби з листкового тіста хрусткі, всередині — м’які та ніжні.

Щоб отримати гарну шарувату структуру тесту, необхідно строго виконувати вимоги, пропоновані до продуктів, з яких воно робиться, а також до технології його виготовлення. Борошно для тесту слід використовувати тільки пшеничне вищого якості, масло — вершкове. Еластичність і пружність тесту надає лимонна кислота, якщо немає лимонної кислоти, воду можна замінити кислим кефіром. Кисле середовище сприяє підвищенню в’язкості білкових речовин борошна.

Шарувата структура тесту забезпечується його багаторазової розкочуванням.

Основна рецептура листкового тіста. 500 г борошна вищого сорту, 360 г вершкового масла, 1 сире яйце, 1 склянка кефіру, 2/3 чайної ложки солі.

Приготування листкового тіста

Процес приготування листкового тіста включає три стадії: заміс тіста, підготовку масла та обробку тіста з маслом.

З борошна, яйця, кефіру і солі замішують однорідне пружне тісто. Тісто охолоджують. До масла додають невелику кількість борошна і злегка його розминають, але не розтирають.

Масло має бути пластичним і податливим.

Тісто розкочують у вигляді квадрата, в центр його кладуть масло. Тісто загортають у вигляді конверта, акуратно защіпляют краю (в шов не повинна потрапити борошно), потім тісто розкочують у вигляді прямокутника, в середині з’єднують його протилежні кінці, защіпляют їх, тісто складають удвічі і виносять на холод на 30 хв. Після цього тісто знову розгортають у вигляді прямокутника, але в протилежному напрямку, на середині з’єднують кінці, акуратно защіпляют шов, тісто ще раз складають (так, щоб шов виявився на вигині) і виносять на холод. Через 30 хв його знову розкочують, складають вчетверо, виносять на 20—30 хвилин на холод, а потім формують. Таким чином, тісто матиме 256 шарів.

Необхідно пам’ятати, що всякий раз, перед тим як розгортати тісто після охолодження, його слід розгорнути на 90°, Тоді фізичні зусилля будуть рівномірно розподілятися по всіх напрямках.

Приготування листкового тіста — процес дуже трудомісткий і тривалий, але випікаються з такого тіста вироби відрізняються високою якістю і приємним смаком.

Є інший спосіб отримання листкового тіста — менш трудомісткий, але вироби з такого тіста за якістю поступаються виробам, випікати з листкового тіста, виготовленого за описаною вище технологією. Це приготування так званого рубленого листкового тіста.

Рубане листкове тісто готують за двома рецептурами:

Перша рецептура — 2 склянки борошна, 200 г масла або вершкового маргарину, 1/2—2/3 склянки холодної води, 1/4 чайної ложки солі, 1 чайна ложка цукру.

Друга рецептура — 2 склянки борошна, 200 г масла або вершкового маргарину, 200 г сметани, сіль.

Борошно просівають на дошку. Масло або маргарин ріжуть шматочками, кладуть на борошно і рубають ножем. Сіль і цукор розчиняють у воді і з’єднують з рубаною масою, все ретельно перемішують до отримання однорідного тіста (при другій рецептурі рубану масу змішують зі сметаною).

Готове тісто ставлять на кілька годин (або на добу) в холодильник. Перед формуванням тісто слід 2—3 рази розкачати і скласти.

Вироби з листкового тіста

З листкового тіста випікають коржі для тортів і тістечок, пиріжки з м’ясом, рибою, бринзою, свіжими ягодами та іншими начинками, розтягаї, воловани — закусочні пиріжки та інші вироби.

Коржі для торта з листкового тіста

Тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати тонким шаром (3—4 мм) за розміром дека або круглої форми. Деко збризнути холодною водою, покласти на нього пласт розкачане тісто, наколоти його виделкою і поставити в гарячу духовку (температура 240—250° С) для випічки. Щоб перевірити готовність коржа, кут його піднімають ножем, У непропеченого коржа кут легко загинається.

Готовий корж повинен мати золотисто-коричневий колір. Після охолодження корж використовують для приготування торта або тістечок.

Яблуко в слойці

1 кг яблук, 1 склянка цукру, 1 столова ложка цукрової пудри.

Тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати пласт товщиною 1 см, пласт нарізати на квадрати. Яблука звільнити від насіння і плодоніжок, всередину кожного яблука насипати цукор. На кожен квадрат тесту покласти по яблуку, протилежні куточки тесту з’єднати, скріпити і міцно защипить по шву.

Вирізати з тіста маленькі кружечки-гудзички і приліпити їх зверху слоек, поверхня слоек змастити яйцем. Слойки випікати при температурі 240° С. Випечені вироби охолодити, посипати цукровою пудрою. Замість цукру всередину яблука можна покласти брусничне варення.

Листкове тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати пласт товщиною 1 см, за допомогою овальної різьблений виїмки вирізати з нього коржики, поверхня їх посипати великим цукровим піском. Язички покласти на лист, змочений водою, і випікати при температурі 240—260° С.

Тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати пласт товщиною 5 мм, нарізати з нього смужки шириною 2 см і довжиною 20 см. Смужки тесту навернути спіраллю на металеві конусоподібні трубочки-болванки (кожний наступний виток тестової стрічки повинен щільно прилягати до попереднього). Поверхня трубочок змастити яйцем.

Трубочки випікати при температурі 240—250° С. Після охолодження трубочки наповнити кремом.

Листкові палички з сиром

Тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати пласт товщиною 5—6 мм, нарізати смужки довжиною 8—10 см і шириною 1,5 см. Тестові смужки змастити яйцем, посипати тертим сиром і кмином, покласти на лист, змочений холодною водою і випікати при температурі 240° С до золотисто-коричневого кольору. Листкові палички можна подати до чаю, кави або до пива.

Печиво з листкового тіста

Приготувати рубане тісто, розкачати пласт товщиною 4—5 мм, виїмками вирізати з нього пластики різної форми, поверхня їх змастити яйцем, посипати маком або горішками, кмином або великими кристалами солі, пластики покласти на лист і випікати до отримання золотистого кольору.

Тісто можна нарізати на вузькі смужки і, згорнувши їх сердечком і з’єднавши кінці, зробити маленькі кренделі. Поверхня крендельков змастити яйцем, посипати маком або кмином. Випікати кренделі так само, як і печиво.

Кулебяка з листкового тіста

500 г борошна, 400 г вершкового масла, 1 склянка кефіру, 1 яйце, 1 чайна ложка солі. Начинка — будь-яка, приготована за основною рецептурою.

Приготувати листкове тісто, розкачати пласт товщиною 0,5 см по довжині дека, на середину пласта гіркою покласти начинку, з’єднати краї тіста, защипить їх, кулеб’яку перевернути швом вниз, покласти на деко, змочений холодною водою. Підготовлену кулеб’яку прикрасити уз-кими смужками тіста, поклавши їх хрест-навхрест, поверхня змастити яйцем і наколоти виделкою. Кулеб’яку випікати при температурі 240° С.

Воловани (гнізда)

Тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати пласт товщиною 7—8 мм, круглої гладкої або різьблений виїмкою нарізати парна кількість гуртків. З половини гуртків виїмкою вирізати середину так, щоб утворилися кільця. Поверхня кілець акуратно змастити жовтком (жовток не повинен потрапити на бічні поверхні, інакше при випічці не вийде слоистость).

Гуртки, кільця і ​​вийняті серединки випекти при температурі 240е С, охолодити. Охолоджені кільця покласти поверх гуртків, гнізда заповнити начинкою, поверх начинки покласти маленькі кружечки — кришечки.

В якості начинки можна використовувати різні пасти, паштети, креми, овочеві та м’ясні фарші. Воловани можна барвисто оформити за допомогою червоного перцю, каперсів, маслин, оливок, моченої брусниці, журавлини та інших продуктів.

Для начинки: 1 курка, 300 г білих грибів, 5 зварених круто яєць, 1 склянка рису, 1 столова ложка олії, 1 столова ложка рубаної зелені петрушки.

Для соусу: 2 столові ложки вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 2 склянки міцного курячого бульйону, 1/2 склянки вершків, 2 жовтки.

Тісто приготувати по основній рецептурі. Курку відварити до готовності, м’ясо відокремити від кісток, нарізати скибочками, заправити соусом. Рис промити, відварити, ще раз промити, заправити олією, додати до нього одне рубане яйце, зелень петрушки.

Гриби згасити в маслі і заправити тим же соусом.

З трьох частин тіста розкачати круглу корж товщиною 1—1,5 см, покласти її в змащену маслом форму або на сковороду так, щоб краї форми були перекриті шаром тіста. На корж покласти шарами начинки: рис, нарізані кружальцями яйця, курку, гриби, потім слова рис, яйця і т. Д. Пирогу надати форму купола. З решти тіста розкачати корж, прикрити нею куполоподібну поверхню пирога, в середині зробити фігурний отвір для виходу пари.

Поверхня пирога змастити яйцем. Пиріг випікати в духовці при температурі 220° С. Курник можна приготувати з дріжджового та прісного тіста.

Приготування соусу: масло розтерти з борошном, розбавити курячим бульйоном, з’єднати з вершками. Масу поварити на пару до сметаноподібної консистенції, після чого при безперервному помішуванні заправити жовтками, розтертими з маслом. Готовий соус не рекомендується підігрівати (інакше жовтки можуть згорнутися).

Курник — весільний пиріг. Його можна подати до святкового столу.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!